行业动态淀粉基脂肪替代物的研究应用概况
食品中的脂肪有着许多功能，如提供人体必需脂肪酸、脂溶性维生素的载体、人体获得能量的重要来源之一，他可以提供37.3kj/g的能量。在食品加工中，脂肪对食品的风味、质构、口感等起着重要的作用，它可以赋予食品良好的风味、细腻的口感并给予消费者饱腹感。脂肪无供给量标准，不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，实际摄入量有很大差异，我国营养学会建议膳食脂肪能引起多种疾病，如肥胖症，高血脂，心脏病、动脉硬化、糖尿病等从而引起其他的一些相关疾病。因此，开发低热量、低脂的脂肪替代物的前景良好，近年来也备受人们关注。
1 脂肪替代物简介
脂肪替代物是一类加入到低脂或无脂食品中，能使得他们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，在食品配方中替代脂肪时能避免由于脂肪摄入过量造成的对人体的损害。脂肪替代物主要有碳水化合物、蛋白质类、脂肪类及复合型脂肪替代物。
1.1 碳水化合物类脂肪替代品
包括淀粉和改性淀粉、麦芽糊精和糊精、多聚葡萄糖、转化糖等，它们通过容积替代作用，增加水分或膳食纤维含量，或吸水形成凝胶来产生类似脂肪的质地和口感。其中淀粉为基质的脂肪替代品，由于其原料价格低廉、产品性能好而受到广泛关注，并且得到飞速发展。淀粉型脂肪替代品一般应用于色拉味调料、人造牛奶、果酱、夹心酱、焙烤食品、香肠肉馅等。
1.2 蛋白质类脂肪替代品
主要是将蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的颗粒，产生脂肪样的口感和风味，目前，以蛋白质为基质的脂肪替代品的原料来源主要包括鸡蛋蛋白，牛奶蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白，明胶和小麦蛋白。
1.3 脂肪基脂肪替代品
主要是选用那些热能地、不容易被机体消化吸收的脂肪用于降低能量。脂肪为基质的脂肪替代品能够很好的模拟脂肪的性质，能够替代高温油炸脂肪，填补了碳水化合物为基质的和蛋白质为基质的脂肪替代品的不足。但由于他不能够被人体消化，会带来一些不良作用，所以这类产品在研究和使用上也受到一定的限制。
1.4 复合型脂肪替代品
复合型脂肪替代品模拟脂肪的原理实际上是一个综合作用的结果，如以脱脂大豆粉为原料，与水解玉米淀粉通过接枝反应加工成复合物，可以得到成本低、热量低的脂肪替代品。
此外大部分豆类经蒸煮、水沉、离心、炒制后可形成一种新的脂肪替代品。这种脂肪替代品呈沙子形状，并带有静电，能吸附在食品表面，具有非常理想和特殊的用途，它们也可以被分为两类：脂肪替代品和脂肪模拟物。
脂肪替代品是高分子化合物，骑在物理化学性质上类似脂肪酸，其酯键能抵抗脂肪酶的水解，不被人体消化。在理论上，它们能以1:1的方式取代食品中的脂肪，通常被称为脂肪基质的脂肪代用品，是可以化学合成的，也可以是从传统的脂肪或油脂中提取再通过酶法改性制得。许多脂肪替代品在烹饪或油炸的温度下是稳定的，脂肪模拟物是模仿脂肪酸的物理性质的物质，但是它们不能以1:1的模式代替脂肪。脂肪模拟物，通常有以蛋白质或碳水化合物为基质的脂肪替代品，提供的热量范围是0-16.74kj/g，而脂肪能提供37.67kj/g的能量。脂肪模拟物通常吸收过量的水，高温下易变性，应用于油炸产品是不合适的，但是一些模拟脂肪物适合烘焙。脂肪替代品虽然可以1g对1g的替代脂肪，但他不被人体消化，容易引起不适症状，而脂肪模拟物，如蛋白质为基质的脂肪替代品，除了减少了热量之外还可以提供一些必需氨基酸。
脂肪在食品的物理及感官性状方面起着非常重要的作用，因此要开发脂肪代用品应该满足以下三点要求：①脂肪代用品多提供的熱量应该低于被替代的脂肪；②脂肪代用品应该能够充分再现脂肪在无色无味；③脂肪代用品应无毒副作用，不在体内积存，可以完全排除体外。
1 脂肪替代物简介
脂肪替代物是一类加入到低脂或无脂食品中，能使得他们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，在食品配方中替代脂肪时能避免由于脂肪摄入过量造成的对人体的损害。脂肪替代物主要有碳水化合物、蛋白质类、脂肪类及复合型脂肪替代物。
1.1 碳水化合物类脂肪替代品
包括淀粉和改性淀粉、麦芽糊精和糊精、多聚葡萄糖、转化糖等，它们通过容积替代作用，增加水分或膳食纤维含量，或吸水形成凝胶来产生类似脂肪的质地和口感。其中淀粉为基质的脂肪替代品，由于其原料价格低廉、产品性能好而受到广泛关注，并且得到飞速发展。淀粉型脂肪替代品一般应用于色拉味调料、人造牛奶、果酱、夹心酱、焙烤食品、香肠肉馅等。
1.2 蛋白质类脂肪替代品
主要是将蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的颗粒，产生脂肪样的口感和风味，目前，以蛋白质为基质的脂肪替代品的原料来源主要包括鸡蛋蛋白，牛奶蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白，明胶和小麦蛋白。
1.3 脂肪基脂肪替代品
主要是选用那些热能地、不容易被机体消化吸收的脂肪用于降低能量。脂肪为基质的脂肪替代品能够很好的模拟脂肪的性质，能够替代高温油炸脂肪，填补了碳水化合物为基质的和蛋白质为基质的脂肪替代品的不足。但由于他不能够被人体消化，会带来一些不良作用，所以这类产品在研究和使用上也受到一定的限制。
1.4 复合型脂肪替代品
复合型脂肪替代品模拟脂肪的原理实际上是一个综合作用的结果，如以脱脂大豆粉为原料，与水解玉米淀粉通过接枝反应加工成复合物，可以得到成本低、热量低的脂肪替代品。
此外大部分豆类经蒸煮、水沉、离心、炒制后可形成一种新的脂肪替代品。这种脂肪替代品呈沙子形状，并带有静电，能吸附在食品表面，具有非常理想和特殊的用途，它们也可以被分为两类：脂肪替代品和脂肪模拟物。
脂肪替代品是高分子化合物，骑在物理化学性质上类似脂肪酸，其酯键能抵抗脂肪酶的水解，不被人体消化。在理论上，它们能以1:1的方式取代食品中的脂肪，通常被称为脂肪基质的脂肪代用品，是可以化学合成的，也可以是从传统的脂肪或油脂中提取再通过酶法改性制得。许多脂肪替代品在烹饪或油炸的温度下是稳定的，脂肪模拟物是模仿脂肪酸的物理性质的物质，但是它们不能以1:1的模式代替脂肪。脂肪模拟物，通常有以蛋白质或碳水化合物为基质的脂肪替代品，提供的热量范围是0-16.74kj/g，而脂肪能提供37.67kj/g的能量。脂肪模拟物通常吸收过量的水，高温下易变性，应用于油炸产品是不合适的，但是一些模拟脂肪物适合烘焙。脂肪替代品虽然可以1g对1g的替代脂肪，但他不被人体消化，容易引起不适症状，而脂肪模拟物，如蛋白质为基质的脂肪替代品，除了减少了热量之外还可以提供一些必需氨基酸。
脂肪在食品的物理及感官性状方面起着非常重要的作用，因此要开发脂肪代用品应该满足以下三点要求：①脂肪代用品多提供的熱量应该低于被替代的脂肪；②脂肪代用品应该能够充分再现脂肪在无色无味；③脂肪代用品应无毒副作用，不在体内积存，可以完全排除体外。
